星级女厨艺术菜 来,吃一口诗歌!

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我们从小就透过感官认识世界,食物的卖相是好是坏,直接影响我们对味道的印象。在Fine Dining的世界内,各地厨师都运用食物的颜色、质感、形状、香气,配合独特摆盘风格,开拓顾客的想像空间。Vicky Lau,香港少数摘下米芝莲一星的女厨师,她对食物的细緻态度,以至摆盘风格,恰恰带着她强烈的个人色彩——敏感、精緻、追求完美,从她手中捧出来的每道食物,都是她用心创作的个人诗篇。

走进TATE Dining Room and Bar的新店,即感受到清雅素淡的氛围,很切合这裏主理人的品味。Vicky Lau几年前在伊利近街开了小店TATE,凭着对食物的认真製作,开业不久已摘下米芝莲一星荣誉,她更成为首位本地摘星的女厨师。面对面跟Vicky对谈,她说话轻柔,跟四周以杏色米白作主调的环境,很是配合,清简之余,带点girlish。当她坐下幽幽地讲解以诗集All the Odes作为她的Tasting Menu的主题时,你更感受到她那股对食物的灵气。

打开「诗集」点菜

「All the Odes是诗人Pablo Neruda写的诗集,描写了他对生活细节的欣赏。最近我重读一遍,诗篇有各自的主题,可能单单介绍一个番茄都写三页,关于他如何去欣赏这个番茄。这让我想起,作为一个厨师常常想把食物的元素发挥到最尽,就得欣赏食物的来源和种植方法。」她把All the Odes放在桌上,客人打开就会发现其实那是一本menu。

于是,一本诗集成就了八道风格不同的菜式。

优美的诗句启发她创作不同菜式,表达对生命中不同事物的敬意,她又称作edible stories。当中投放最多个人情感的相信是ODE TO A CHIU CHOW CLASSIC。Vicky出生于潮州家庭,自小就吃惯潮州菜,对传统的卤水汁情有独锺。 她想到于甘香软滑的鹅肝蒸蛋上淋上卤水汁,再加添鹅肉及脆豆腐,上菜前再加入烤香的香草,既美观亦充满香气,完全摆脱潮州菜的粗豪形象,但吃进嘴裏,那股潮州人熟悉的味道随即涌出。

还记得她刚才提及的番茄诗篇吧?我们在甜品ODE TO TOMATO就可找到这首诗的化身,橙红色的糖球模仿番茄的形态,内裏盛载香浓的意大利番茄泡沫,伴以甜美的番茄士多啤梨冻汤,以及採用沙田永和蜂场纯正冬蜜製作的雪糕,吃一口,便能一次过感受番茄的百变形态。

Vicky本来任职平面设计师,慢慢发现广告行业设计太商业化,失去创作的原意。热爱下厨的她索性把创作伸延到食物上。「很多时的创作都未必知道是什幺人欣赏,交流亦不太多。食物却是一个很好的创作方式,因为客人可以尝到味道,在你面前给予反应。」谈到食物的艺术,很多人首先会联想到精緻的摆盘。她却有另一种看法:「其实烹饪本身已经结合了艺术和科学。用什幺温度、器材煮食就是科学方面;至于摆盘,如何切肉令口感最好,如何配搭食物的味道等就属于艺术层面,要靠自己的感觉。」她认为食物美学除了重视卖相,也必须从味道配搭、温度、口感方面着手,由内靓到外。

银针白毫炖汤

创作时不免要四处寻找灵感,她曾经赴京都米芝莲三星餐厅吉兆实习,了解刺身的切法;又到杭州跟随茶师去採茶。从採茶得来的灵感就创造了ODE TO TEA,上汤由银针白毫、老鸡、金华火腿、猪肉及瑶柱炖成,加入充满鱼鲜味的炸日本menuke鱼,伴上透明茶壶盛载的冷泡银针茶,清雅脱俗。

打破千里运水「定律」

Vicky最深刻的体会,却是一次到京都品尝精进料理,看到僧人用餐前都会向食物表示谢意。「这些经历令我重新去想,如何可以做到更环保。」餐厅的饮用水,都是用自家过滤器过滤,亦可以打气成有气水。她解释:「我觉得没有需要由新西兰将一樽樽水寄来香港,当中浪费很多人力物力,而又有几多餐厅会把用过的玻璃樽回收呢?其实顾客有没有需要花八十元买一支水,这也是我想挑战的。所有餐厅都用,不代表我们要跟住去做。」也是因为环保的理由,TATE的餐桌不放鲜花,而是放上种植番薯叶的盆栽。「我恰巧看见厨房留下一些番薯,便试来种植,发现番薯叶好靓,于是用作餐桌装饰,呈现自然美。」桌布则是用仿皮做的,她表示这种质料的桌布抹一抹便乾净,不用浪费洗衣机的水。

贴心促客人放下手机

她对再微小的细节也认真对待,包括为餐桌加了个小抽屉,给客人放手机。「很多时见到客人食饭对住部电话,好像忘记了他正在跟身边的人吃饭。我觉得晚餐最难忘的都是你和谁分享,一起吃了什幺,饮了什幺酒。好多时你去回味吃过最好吃的晚餐,除了食物之外,陪伴的人、气氛及服务都好重要。」她透露心中榜样是美国米芝莲三星名厨Thomas Keller。「他是完美主义者,这个态度对做厨房来说是很重要的,每一日出几多菜式都要有自己的坚持,先会做到高质素。」把工作执行得尽善尽美,只因Vicky对食物的追求不是虚有其表的美丽。

■TATE Dining Room & Bar

地址:上环荷李活道210号